Kitchen Sink Salad with Roasted Shallot Vinaigrette

Yield: 4 servings

8 ounces mixed salad greens, chopped
8 ounces head lettuce, chopped
4 ounces shredded cheddar cheese
1 medium cucumber, peeled, seeded and sliced
1/2 cup julienned carrots
1/2 cup halved grape tomatoes
1/2 cup julienned red and Vidalia onions
1/2 cup diced celery
1/2 cup roasted corn kernels
1/2 cup diced red pepper
1 cup artichoke hearts cut into eighths 
croutons to taste
salt and pepper to taste
Roasted Shallot Vinaigrette to taste (recipe included)

Toss all ingredients in a large bowl and serve. Salad may be topped with grilled chicken breast, shrimp, steak or – for an extra serving of vegetables – grilled Portobello mushrooms.  

Roasted Shallot Vinaigrette
1/2 cup champagne vinegar
3 roasted shallots,* chopped 
1 teaspoon Dijon-style mustard
1 1/2 teaspoons salt
1/2 teaspoon pepper
4 springs fresh thyme, picked and chopped
2 tablespoons honey
1 cup extra virgin olive oil

For the Roasted Shallot Vinaigrette
Combine all ingredients up to oil in a bowl and mix well with a hand blender. Slowly emulsify with oil. Any leftover dressing may be refrigerated. 

*To roast shallots, preheat oven to 400 degrees. Toss peeled shallots in a little extra virgin olive oil with some chopped fresh thyme and rosemary. Space out on a sheet pan and roast for about 20 minutes, until well caramelized and soft. Season with salt and pepper to taste and cool.